Réduire le gaspillage alimentaire

Réduire le gaspillage alimentaire

LES CONSTATS

En Ehpad, ce sont les 2 plats principaux les plus concernés par le gaspillage. 

C’est d’autant plus important de les analyser en priorité car :

  1. Ce sont les repas les plus coûteux de la journée alimentaire,
  2. Ce sont les repas qui apportent le plus d’apports protéiques.
VOS DÉFIS

Réduire drastiquement le gaspillage alimentaire dans votre établissement, c’est l’un de vos défis quotidiens.

C’est une démarche long-termiste qui s’inscrit dans le cadre législatif via les lois EGalim et AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire).

Entre 2015 et 2025, vous devez avoir réduit le gaspillage alimentaire de votre établissement de 50%, et devez poursuivre votre démarche de minimisation des déchets.

Selon le code de l’environnement, vous êtes soumis à l’obligation de quantifier et de valoriser vos biodéchets rigoureusement, dès le 1er kilo.

En conformité avec la Loi AGEC, vous devez avoir mis en place un système de tri des déchets et de compostage (ou de méthanisation) depuis le 1er janvier 2024.

Menus non adaptés aux besoins et préférences des résidents.

-associations parfois incohérentes, comme du boudin avec des frites, ou du riz avec de la julienne de légumes-

Certains résidents ne reçoivent pas le plat qui leur est dédié : dénote d’un problème de communication et d’une méconnaissance des régimes et textures.

Résidents non accompagnés selon leurs besoins lors des repas.

Ajustement des quantités servies peu maîtrisées, notamment aux dîners (méconnaissance du profil de mangeur de chaque convive).

Turnover des équipes en cuisine et salle.

Faible maîtrise de la répartition des différents types de repas à produire entre les «normaux», «hachés», «mixés».

LES PROBLÉMATIQUES OBSERVÉES QUI FAVORISENT LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Certaines sources de gaspillage alimentaire ont été identifiées lors de nos études internes :

LES BONNES PRATIQUES

Evaluer la consommation, agir sur la qualité, et mobiliser les acteurs sont des axes centraux à la réduction du gaspillage.

Voici quelques bonnes pratiques observées :

  • Proposer systématiquement du RAB à chaque résident,
  • Personnaliser les grammages servis en fonction de l’appétit ou du profil alimentaire du convive,
  • Ajuster les achats et la production à la consommation réelle,
  • Elaborer des menus appétents, tant sur le plan nutritionnel que gustatif,
  • Respecter les textures et aversions de chacun lors du service,
  • Sensibiliser les équipes avec des données tangibles – car bien souvent, le service restauration n’a pas connaissance du gaspillage dû au retour des assiettes de vos convives.
LES PERSPECTIVES
Pour objectiver la situation au sein de votre établissement, il faut pouvoir évaluer le gaspillage quotidiennement.

Mesurer ce qui est servi et consommé à chaque repas va vous permettre de :

Connaître la quantité et nature du gaspillage des retours assiettes

C’est très souvent «l’angle mort» au sein des Ehpad, car le service restauration ne vérifie pas les retours assiettes, ce qui aiderait pourtant à ajuster menus et production.

Identifier le profil de mangeur de chaque résident (petit / moyen / grand)

Adapter le protocole nutritionnel aux besoins réels

S’assurer que la composition de l’assiette correspond au protocole nutritionnel du résident

Au-delà du coût écologique, social et économique du gâchis alimentaire, les gains financiers générés par la réduction du gaspillage sont nécessaires pour renforcer la qualité dans l’assiette ainsi que les stratégies de lutte contre la dénutrition. 

Avec la solution Caremen, nous vous garantissons une analyse et un contrôle précis et individualisés, monosite et multisites, de votre gaspillage alimentaire. 

Grâce à cette innovation, vous avez les clés en main pour établir un plan d’actions qui agit simultanément sur le gaspillage alimentaire, la dénutrition et la satisfaction de vos résidents.